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以糖、氧化果蔬汁等为配料

时间: 2025-07-14 22:34:44     来源: qualityiq.chieffocus.com     作者: 娱乐热点

  

茶酒,单枞的抗按生产工艺主要分为配制型茶酒和发酵型茶酒。茶酒其中,氧化配制型茶酒是活性将茶叶在酒中浸泡,再经勾兑、单枞的抗调配等工艺制成的茶酒酒精饮品;而发酵型茶酒则是以茶叶为主料,以糖、氧化果蔬汁等为配料,活性经酵母或酒曲发酵而成的单枞的抗饮用酒。目前,茶酒无论是氧化配制型茶酒还是发酵型茶酒,酒精度通常在20%vol以下,活性且酒中含有很多茶叶活性物质,单枞的抗因此一般将茶酒归为低度保健型酒。茶酒

据报道,氧化茶酒中通常含有一定量儿茶素、没食子酸(GA)等活性成分。儿茶素和GA作为重要的食品添加剂,其抗氧化活性已得到了广泛研究。但目前关于茶酒的抗氧化活性研究报道很少,仅何婷婷报道了一款发酵型普洱茶酒的抗氧化活性,认为该茶酒具有良好的还原能力和清除超氧自由基的能力。

单枞茶酒是我们课题组以单枞茶为原料研制的一款发酵型茶酒。本研究先对单枞茶酒的儿茶素及没食子酸进行高效液相色谱(HPLC)测定,然后从方面对单枞茶酒的抗氧化活性进行综合评价:(1)还原能力的测定;(2)清除自由基能力的测定;(3)抗氧化能力指数(ORAC)的测定。这三方面是抗氧化活性的主要测定方法,尤其ORAC测定是目前抗氧化研究领域研究热门、应用广泛的一项重要评价方法。本研究可为单枞茶酒的保健功能研究提供基础数据和理论参考。

一、材料与方法

1、实验材料

单枞茶酒,本课题组制备,具体制备工艺如下:以潮州凤凰单枞茶(一级品)为原料,先按茶水比1:40(g/mL)加85℃水浸提茶叶10min以获得茶汁,然后加人蔗糖至糖度为15oBx。再添加30g,L硫酸铵作为氮源,并以柠檬酸调pH至4.0。将茶酒酵母T-5(酿酒酵母ATCC204508经茶汁驯化而得,本单位保藏)接入麦芽汁培养成浓度为106cfu/mL的种子液,然后添加到茶汁中进行发酵。发酵条件:接种量为体积百分比3.1%,发酵温度为21℃,发酵时间8d。茶酒制备完毕后密封避光储藏。

2、主要药品试剂

乙腈和甲醇(色谱纯),美国J.T.Baker公司;4种主要儿茶素标品表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子酸儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及没食子酸(GA)标品,纯度均≥98%(HPLC),合肥博美生物科技有限责任公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、2,2’-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(AAPH)、水溶性维生素E(Trolox),美国Sigma-Aldrich公司;荧光素钠(FL),美国Fluka公司;甲酸、L(+)-抗坏血酸、K2S208、K3[Fe(CN)6]、Na2HP04、NaH2P04、三氯乙酸(TCA)、FeCl3、食用酒精、十二烷基硫酸钠(SDS)、邻苯三酚、水杨酸、H202、Al(N03)3、FeS04、NaN02、Na2S203、NaOH、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、硫酸铵、柠檬酸、乙醇、盐酸等均为国产分析纯;pH8.OTris-盐酸缓冲液的配制:精确称取121.1gTris于1000mL容量瓶中,加入800mLdd水,充分搅拌溶解。再加入42mL盐酸,dd水定容。

3、主要仪器设备

KQ-300VDE三频超声波震荡器,上海五相仪器仪表有限公司;Agilent1260LC高效液相色谱仪,美国AGILENT公司;MK3型酶标仪,芬兰ThemoLabsystems公司;U-3010型紫外可见分光光度计,日本HTACHI公司;TDL-16C型高速台式离心机,上海安亨科学仪器厂;HH-8型数显恒温水浴锅,金坛市精达仪器制造厂,96孔荧光板,丹麦NUNC公司。

4、实验方法

(1)单枞茶酒中儿茶素和GA的HPLC测定

先将儿茶素和GA标品分别配成5mg/mL的单标溶液,然后再混合并配成l、2、4、8、10、20mg/L的混标溶液,然后进行HPLC测定,建立各标品的标曲方程。然后再将茶酒样品HPLC测定,并通过标曲方程计算出茶酒中的儿茶素和GA含量。

HPLC色谱条件:AgilentZORBAxSB-C18(4.6×250mm,5μm)色谱柱;流动相:乙腈(A),0.2%甲酸水溶液(B);流速:1.2min;柱温:25℃;进样量:10μL;紫外检测波长:278nm;梯度洗脱,程序如表1。


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(2)单枞茶酒还原能力的测定

还原能力测定依据的是物质供电子能力大小的原理。参考何婷婷的方法并作改进。在5支10mL试管中分别滴入0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL单枞茶酒,分别用dd水补至1.0mL,加入0.2mol/LpH6.6的磷酸缓冲液2.5mL,再加入1%的K3[Fe(CN)6]2.5mL,振荡混匀,然后于50℃水浴中反应15min并迅速冷却。加入10%的TCA1.0mL,振荡混匀,4000r/min离心5min。取上清液2.5mL,加入2.5mLdd水和0.5mL0.1%的FeCl3,混匀后静置15min,于700nm波长处测定吸光度Ao,以dd水代替Fecl3作空白,操作如上,测出吸光度氏,用两吸光度差值表示还原能力大小,即:还原能力=A1-Ao。

将食用酒精与蒸馏水勾兑,使酒精度达到单枞茶酒的酒精度8.35%vol。然后将该勾兑酒及0.1mg/mL的抗坏血酸作为对照,测定方法如上。

(3)单枞茶酒清除自由基能力的测定

单枞茶酒对DPPH·、ABTS·、·OH以及O2·四种自由基的清除能力强弱,也可作为反映单枞茶酒抗氧化活性强弱的一项依据。分别对单枞茶酒清除上述自由基的能力进行测定,同时,各测定过程中均以0.1mg/mL的抗坏血酸作对照。

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